ATTREZZI PER PRODURRE LA PASTA E IL PANE - Il punto di partenza per pane e pasta era la “madia”, ovvero un mobile con una specie di vasca in legno entro la quale si conservava la farina bianca. Il prelievo della farina avveniva con grosse palette in legno, con le quali si depositava poi sul tagliere punto di partenza sia per confezionare il pane che la pasta. A volte quando la farina non era raffinata o conteneva ancora tracce di crusca la si passava al setaccio fine.
La produzione del pane era un attività a cadenza settimanale, poiché tanto durava la freschezza di quel pane. L’impasto si componeva di farina, acqua e un briciolo di sale, ma il tocco magico era rappresentato “dall’ alvador” (lievito) che consisteva in una pagnotta di pane non cotto della precedente settimana. L’impasto per piccole famiglie poteva essere lavorato a mano, ma per nuclei familiari consistenti si utilizzava la “gramola” , l’impasto veniva posato sul pianale quindi un operatore azionava la leva che pressava l’impasto, l’altro dopo ogni pressata spostava l’impasto per riadattarlo alla pressa. Dall’impasto si tagliavano le pagnottelle che poi dopo alcune ore di lievitazione si sarebbero gonfiate, e cotte nel forno a legna . Il segreto di una freschezza cosi prolungate (una settimana) era dovuta al fatto che le micche di dimensione abbastanza grossa nonostante la cottura mantenevano al loro interno una piccolissima parte di lievito non cotto che rifermentando teneva piacevolmente morbido il pane.
La produzione di pasta era attività abbastanza comune, si partiva dalla farina bianca e con questa, alcuni tuorli d’uovo e l’acqua si realizzava l’impasto. La tipologia più comune di pasta erano le tagliatelle, che si realizzavano lavorando l’impasto con una cannella robustamente operata sul tagliere, si produceva una sfoglia sottile, da questa si prelevavano e arrotolavano pezzi di sfoglia e con un coltello molto affilato (la cortlenna) e una grande manualità si realizzavano le tagliatelle sottili per il brodo di carne, più larghe per il brodo di verdura. Poco diffuse nelle case private ma certamente presenti nei negozi d’alimentari erano le presse, a struttura verticale e in ottone le prime, o in alluminio e da banco le seconde, in entrambe una serie di trafile consentivano di realizzare vari tipi di pasta.
Per le feste comandate Natale, Pasqua la Sagra del paese e le più rade cresime e matrimoni si realizzavano i “cappelletti” operando su una sfoglia ben tirata, con un ripieno a base parmigiano di qualità, di carne di cappone e altre a seconda delle ricette, il tutto ricoperto con un secondo strato di sfoglia, veniva poi tranciato in forma di cappelletto con l’uso di uno stampo in legno, ottone o per i nobili in argento.
