ATTREZZI PER LA LAVORAZIONE DELLA CARNE DI SUINO

MANNAIE – Con le mannaie dotate di un lungo manico in legno si procedeva al sezionamento del maiale in due mezzene.

COLTELLI - Realizzato il sezionamento si lasciavano le mezzene appese sino al giorno successivo perché si raffreddassero. Il giorno successivo si operava il sezionamento dei vari pezzi di carne secondo la logica d’utilizzo per i vari salumi :

• Si separano le parti per:   2 Fiocchetti, 2 Culatelli, 2 Pancette, 2 coppe, 2 spalle, e si trattano con la concia, composta da sale e spezie.  Dopo alcuni giorni le carni vengono avvolte e formate con apposite legature e cuciture. Si passa quindi all’asciugatura per alcuni giorni in locale con temperatura adeguata, infine si procede alla stagionature in cantina per alcuni mesi.
• Si passa poi al sezionamento dell’intestino e al suo lavaggio con acqua calda e … per il successivo utilizzo per gl’insaccati.

MACINA CARNE - Le carni rimanenti e le sfilacciature dovute a disossamenti vengono macinate per salami, salamini e cotechini e trattate con la concia composta da sale pepe per poi  procedere all’insaccatura.

TELAIO SOSTEGNO SALAMI – E’ un anello in lamiera con un gancio di sospensione sul lato superiore e una serie di ganci 6- 8 sul fondo. Il gancio di sospensione si legava ad una trave dl soffitto, e nei ganci inferiori si ponevano i salami a stagionare. In alternativa a questi telai si utilizzano paletti sospesi a soffitto.

ASTA PER PRELIEVO SALAMI - E’ un asta in legno lunga 150 – 200 cm dotata di una testa con due ganci in ferro, serve per la posa e il prelievo.

QUADRO DEGLI UTILIZZI