IL PARMIGIANO REGGIANO

IL PARMIGIANO ‘800 - Il primo riferimento al Parmigiano lo troviamo nel Decamerone del Boccaccio, ove si paragona “il paese del bengodi” ad una montagna di Parmigiano grattugiato.  Che sia nato a Parma o a Reggio, è tuttora incerto. Sembra comunque che la paternità spetti ai monaci che, all’inizio del 1300, possedevano abbastanza vacche da poter produrre forme di Parmigiano che probabilmente al tempo pesavano dai 10 ai 15 Kg cadauna. Le aziende di proprietà dei monasteri nei quali si pensa sia iniziata la produzione sono due, entrambi a nord della via Emilia e ai due lati dell’Enza : Frassinara (parmigiana) e Gualtirolo (reggiana).  Dato che per un certo periodo si è ritenuto ( erroneamente)  che il grana fosse nato a Barco, il Consorzio del Parmigiano – Reggiano nel classificare i  caseifici  ha impostato un codice di identificazione (da apporre a fuoco sulle forme) che assegna numeri progressivi partendo dal centro ritenuto l'origine. Nel 1612 il duca Ranuccio Farnese, ai fini della tutela commerciale, depositò per il nostro formaggio la denominazione “Parmigiano”; naturalmente in territorio reggiano la denominazione dello stesso prodotto era “ Reggiano “.  L’appellativo commerciale più diffuso era allora “Parmigiano “ e lo è tuttora, anche nelle imitazioni. I reggiani digerirono male la cosa, tant’è che nei moti di piazza avvenuti a Montecchio e dintorni, causati dalla scelta di costruire il ponte sul fiume Enza, una delle motivazioni ricorrenti era ” non si deve fare un ponte verso Parma che  ha rubato il nome del nostro formaggio”.

Nel 1851 i caseifici del nostro Comune erano 6 e 10 verso la fine del secolo. I capi di bestiame erano 854. Si stimava che in ogni caseificio fossero impegnati due uomini. Indicativamente ogni caseificio lavorava circa 20 secchi di latte giorno ( probabilmente da 20 litri) e da ognuno di essi si ricavavano 1000 gr di formaggio, 333 gr di burro e circa 500 gr di ricotta e altri prodotti, lavorando per 180 giorni circa all'anno. Oggi la produzione media annua del Comune è stimata in 36.000 Kg di formaggio, 12.000 di burro e 18.000 di produzione secondaria, principalmente costituita da ricotta.  Da un dato d’archivio rileviamo la produzione del Parmigiano nel Comune nell’anno 1895.

La prima considerazione è che a quel tempo si dovevano programmare le fecondazioni affinché le nascite dei vitelli avvenissero a fine inverno o inizio  primavera, in modo che, poco dopo il parto, le vacche fossero alimentate con erba fresca per potenziare la produzione di latte. In questo periodo quindi i caseifici avviavano la loro attività che proseguiva sino all’autunno, quando le vacche tornavano ad alimentarsi con il fieno e  venivano portate a secco, cioè  non si mungevano più. Facendo qualche calcolo, supponendo una resa di 1 Kg di formaggio ogni 20 litri di latte, emerge una produzione giornaliera di latte di circa 5,2 litri per mucca. Probabilmente la produzione reale pro-capite era maggiore, perché doveva compensare  le vacche che non rientravano pienamente nel ciclo annuale di fecondazione e produzione, tuttavia era quasi un decimo di quella attuale. Data vicinanza tra stalle e caseifici, la consegna del latte era diretta e con l'utilizzo di vari mezzi manuali. Di seguito si riportano le fotografie di alcuni attrezzi per il trasporto del latte dalle stalle ai caseifici, presentate ad una mostra in occasione della festa del Parmigiano svoltasi in Monticelli negli anni Ottanta.

Manifesto della festa nella quale si sono esposti gli attrezzi di seguito riportati

 Diverse tipologie di zangole per la produzione del burro

Vasca di affioramento in acciaio ( ora sono in inox)

Struttura classica dei caseifici reggiani