IL PARMIGIANO REGGIANO

IL PARMIGIANO ‘800 - Il primo riferimento al Parmigiano lo troviamo nel Decamerone del Boccaccio, ove descrivendo “il paese del bengodi” parla di una montagna di Parmigiano grattugiato …    Che sia nato a Parma o a Reggio, è tuttora cosa incerta. Sembra comunque che la primogenitura spetti ai monaci che all’inizio del 1300, possedevano abbastanza vacche da poter produrre forme di Parmigiano, che probabilmente al tempo pesavano dai 10 ai 15 Kg cadauna. Le aziende possedute dai monasteri nei quali si pensa sia iniziata la produzione sono due, entrambi a Nord della via Emilia, e ai due lati dell’Enza : Frassinara (parmigiana) e Gualtirolo (reggiana).  Dato che per un certo periodo si è ritenuto ( erroneamente)  che il grana fosse nato a Barco, il Consorzio del Parmigiano – Reggiano nel classificare i   caseifici  ha impostato un codice di identificazione (da apporre a fuoco sulle forme), che parte assegnando numeri via  crescenti con l’allontanarsi dal centro teorico di origine. Nel nostro territorio i codici vanno dal … al …. . Nel 1612 il duca Ranuccio Farnese, ai fini della tutela commerciale, depositò per il nostro formaggio la denominazione “Parmigiano”, naturalmente in territorio reggiano la denominazione dello stesso prodotto era “ Reggiano “, ma l’appellativo commerciale più diffuso era allora “Parmigiano “, e lo è tuttora nel volgo e nelle imitazioni . Questa situazione era un rospo duro da digerire per i reggiani, tant’è che nei moti di piazza avvenuti a Montecchio e dintorni, causati dalla scelta di realizzare il ponte sul fiume Enza, una delle ragioni ricorrenti era ” non si deve fare un ponte verso Parma che  ha rubato il nome al ns. formaggio”.

 La dimensione del parco bovino dell’Ottocento ( 854 vacche nel 1851) e le difficoltà di trasporto del latte dalla stalla al caseificio portavano a dimensioni molto ridotte dei caseifici, che nel 1851 erano ben 6, per poi crescere sino a 10 verso la fine secolo. Si stimava che in ogni caseificio fossero impegnati due uomini. In termini indicativi si afferma che ogni caseificio lavora circa 20 secchi di latte giorno ( probabilmente da 20 litri), e da ognuno di essi ricava 1000gr di formaggio, 333gr di burro, e circa 500 gr di ricotta e altri prodotti.   La produzione media annua del comune è stimata in 36.000 Kg di formaggio, 12.000 di burro e 18.000 di produzione secondaria, principalmente costituita da ricotta. Le informazioni ci precisano, che ogni casello lavorava circa per 180 giorni.             Da un dato d’archivio rileviamo la produzione del Parmigiano nel Comune per l’anno  1895.

La prima considerazione è che a quel tempo si dovevano programmare le fecondazioni, e quindi le nascite dei vitelli  per il fine inverno inizio  primavera, in modo che poco dopo il parto  si iniziava ad alimentare le vacche con erba fresca e queste potevano quindi cibarsi in abbondanza per produrre il latte. In questa logica i caseifici avviavano in questo periodo la loro attività che proseguiva sino all’autunno quando le vacche tornavano ad alimentarsi con fieno e quindi venivano portate a secco ( non si mungevano più). Facendo qualche calcolo, dai chilogrammi di formaggio, supponendo una resa scarsa tipo 1 Kg di formaggio ogni 20 litri di latte, emerge una produzione di latte giornaliera per vacca di circa 5,2 litri giorno. Probabilmente la produzione reale pro capite era maggiore, perché doveva compensare  le vacche che non rientravano pienamente nel ciclo annuale di fecondazione e produzione, ma quasi un decimo di quella attuale.      La ridotta distanza tra stalle e caseifici e la mancanza di mezzi motorizzati per il trasporto portavano alla consegna diretta del produttore verso il vicino caseificio, di seguito si riportano le fotografie di alcuni attrezzi per il trasporto latte dalle stalle ai caseifici tratte da una mostra della festa del Parmigiano svolta in Monticelli negli anni Ottanta.

Manifesto della festa nella quale si sono esposti gli attrezzi di seguito riportati

 Diverse tipologie di zangole per la produzione del burro

Vasca di affioramento in acciaio ( ora sono in inox)

Struttura classica dei caseifici reggiani